De rijkdom van armoe
Op een koude zondagochtend passeren we de in livrei gestoken portier van het Amsterdamse Hilton Hotel, om ons binnen, aan het fornuis van Roberto’s restaurant, masterclassicaal in de ‘arme’ keuken van Garfagnana te verdiepen.
Uit dit gebied ten noorden van Lucca, dat bestaat uit zestien dorpen waarvan sommige niet meer dan twaalf inwoners tellen, komt onze leerkracht van vanochtend: Giordano Andreucci. Hij is niet alleen de patron cuisinier van Ristorante Pizzeria Il Posto te Pieve Fosciana, maar tevens sommelier en voorzitter van de regionale Slow Food-organisatie.
De beweging van het trage voedsel zet zich ook in Garfagnana in voor het behoud van oorspronkelijke regionale producten. En daar zijn er in deze relatief arme streek genoeg van, al is het soms even zoeken. Naar de Gallioriniboon bijvoorbeeld, een verloren gewaand gewas dat na de herontdekking door de Slow Food-verkenners (waaronder sinds kort een regiment beëdigde bonenproevers) aan de vergetelheid is ontrukt. Voor het onderricht in Roberto’s keuken heeft
Andreucci een paar kilo Galliorinibonen (uit een jaaroogst van 630 kilo) meegenomen. Verder in zijn boodschappentas: kastanjemeel van plaatselijke kastanjebomen, maïsmeel van een achtstrepige maïskolf, een bos lokale cavolo nero (palmkool), een koemelkse Accasciato-kaas en een dozijn T-bonesteaks van het Frizona-Pontremolese-rund uit een kudde van 340 dieren. Uiteraard hebben alle boodschappen de steun en sympathie van Slow Food.
Paywall
Wilt u dit artikel lezen? Word abonnee, vanaf slechts 5 euro per maand.
Lees onbeperkt premium artikelen met een digitaal abonnement.
Kies een lidmaatschap