Veilige vissen

Naast Rick Steins bijbel met de eenduidige titel Verse vis kunnen we sinds kort nog een standaardwerk in de kookboekenkast plaatsen: het Handboek vis, schelp- en schaaldieren, een geïllustreerde catalogus van wat er onder water aan eetbaars rondzwemt.

Gepubliceerd op: 10/06 | 2005 Geplaatst in de volgende categorieën:

• archief

door Ronald Hoeben

• E-mail
• Twitter
• Facebook
• LinkedIn

Eindelijk een kans om een spuuglelijke snotdolf in de ogen te kijken. Haar slappe visvlees wordt enkel te Zweden en op IJsland gewaardeerd. Haar eieren daarentegen, waarvan ze er zo’n driehonderdduizend legt, oogsten waardering als een goedkoop alternatief voor steurkaviaar. Ook lezen we dat de anonimiteit van de botervis relatief is; het is de meest verhandelde vis in onze contreien. 

Wie na het bladeren door vierhonderd soorten zeebewoners concludeert dat we nog heel wat vismaaltijden voor de boeg hebben, rekent zich ten onrechte rijk, want veel soorten worden overbevist of zijn om andere redenen bedreigd. Om het geweten op dit punt te kunnen toetsen heeft Greenpeace een Vis-a-card vervaardigd, waarop maar vijf soorten aanmerking kunnen maken op een groene stip die de onbedreigde vis markeert, en daarvan zijn er nog twee (meerval en mossel) van Nederlandse kweek afkomstig. De andere drie ‘veilige’ vissen (haring, sprot en makreel) vallen eigenlijk onder de contemporaine noemer street food, waarbij sprot nog de onbekendste soort is. Makreel kennen we voornamelijk in gerookte of gestoomde vorm. Dat is jammer, want met een spatverse makreel, die overigens een achterneef is van de tonijn, is op haute-cuisine-niveau ook wel wat aan te vangen, zij het beperkt. “Als ik makreel op de kaart zet, bestelt bijna niemand het,” weet cuisinier Imko Binnerts uit ervaring. “Net als wijting overigens.”