Kapoenkwestie

Ferran Adrià en Martin Berasategui zijn momenteel de beroemdste koks van de Nieuwe Spaanse keuken.

Gepubliceerd op: 02/01 | 2005 Geplaatst in de volgende categorieën:

• archief

door Ronald Hoeben

• E-mail
• Twitter
• Facebook
• LinkedIn

Terwijl Adrià in het laboratorium van zijn veelbesproken restaurant El Bulli (te Rosas in Catalonië) de door hem gehate monotonie bestrijdt met menu’s van 25 à 30 minigangen waarin hij producten bevroren, verpoederd of anderszins getransformeerd heeft om de gewenste smaak te vangen, blijft Berasategui te San Sebastián iets dichter bij de vertrouwde materie. Tijdens het bezoek van Berasategui aan Amsterdam kon helaas niet van zijn gerechten geproefd worden, maar wel werd een dvd vertoond waarin het fenomeen aan het werk te zien was. Alain Caron en Robert Kranenborg trachtten een begrijpelijk onderschrift van de beelden te formuleren; men staarde met ongeloof naar wat er na tal van reductietechnieken allemaal in de mysterieuze thermomixer verdween om uiteindelijk als elegant samengesmeed gerecht te eindigen.

Daags erna is Berasategui te gast in Joop Braakhekke’s Le Garage. Van de plaatselijke producten die zijn Hollandse collega’s op hem uitgeprobeerd hebben (stroopwafels, oliebollen, de oesters van Nam Kee en haring), is de haring hem het best bevallen. Dus is er een haringtartaar met appel, biet en kaviaar voor de meester gemaakt. Terwijl de Bask even later tevreden zijn tanden in Braakhekke’s bonne femme-kip zet, misbruiken we de gelegenheid om de aanwezige koks lastig te vallen met een kapoenkwestie in het eigen laboratorium thuis. Een kapoen is een gecastreerde haan die in 150 dagen uitgroeit tot kalkoenformaat, en een dergelijk monster wacht thuis in de ijskast op de dingen die komen gaan. De bedoeling is uiteraard om het gevaarte met een goudbruine, knapperige korst te serveren.